Өзінің алуан түрлілігінің және дәмдердің байлығының арқасында итальяндық асхана әлемдегі ең үздік асханалардың бірі болып саналады.
Итальяндық асханада, Жерорта теңізі өңірінің типті асханасында көкөністер жеке билік етеді, ал олардың патшасы - қызанақ. Оны итальяндық тағамдарда кез келген түрде пайдаланады. Тұтас қызанақты да, шырын немесе паста түрінде де кездестіруге болады. Итальяндық тағамдарда қызанақ ысталған, қақталған, сондай-ақ маринадталған және кептірілген түрінде пайда болады.
Көкөністер итальянша
Итальяндық асханада көкөністер су мен ұнсыз дайындалады. Оларды буда дайындайды, және де олардың шамалы қатты болуына қарамастан, буда өте аз уақыт ұстайды. Бір қызықтысы, жалғыз дәмдеуіш тұз болып табылады. Басқа дәмдеуіштерді ауыстырушы ретінде итальяндықтар жаңа піскен көкті, трюфельді немесе пармезан сырын қосады.
Венеция
Венеция Республикасы орта ғасырда қуатты мемлекет және маңызды сауда орталығы болған. Сондықтан сол кездің өзінде аспаздық рецептілерде ол кезде экзотикалық болып есептелген шығыс татымдылықтары: зімбір, зағыпыран, зире, дәм қабығы және жұпар ағаш жаңғағы пайда болған. Наполеон соғыстары кезінде ғана оларды шөптермен ауыстыра бастады.
Венециялық асханада балық және теңіз өнімдері жақсы мәлім. Кейбір pesce in saor сияқты тамақтарға
араб асханасы күшті әсер етті, оған тән ерекшелігі қышқыл және тәтті дәмдердің қосылуы болды. Неғұрлым теңізден алыс болса, асханада ет соғұрлым көп пайдаланылған
– әсіресе түз құсының және үй құсының еті (бірақ олар ғана емес). Ең әйгілі тамақтарға татымды анчоус тұздығы бар жабайы үйрек, сондай-ақ венецияша полента қосылған бұзау бауыры, бұл австриялық тамақ (Венеция Вена конгресінен кейін австриялықтардың билігінде болған). Екінші венециялық ет деликатесі – бұл сиырдың шикі жон етінің жұқа тілімдері,
оларға майонезден, лимон шырынынан, Ворчестер тұздығынан, сүттен, тұздан және ақ бұрыштан дайындалған маринадты бүркеді.
Бұл өңірде
пастаға қарағанда
ризотто жақсы мәлім. Егер оған каракатица сиясын қосып дайындаса, ол ризотто неро деп аталады. Сондай-ақ
полента маңызды роль атқарады, бір кездері оны таңертеңгі аста, түскі аста және кешкі аста жеген.
Венеция көкөністер өсіруінің арқасында әйгілі
Венеция сондай-ақ көкөністер өсіруімен де атақты. Ерекше танылған көкөністерге Тревизодан радичио қызыл салаты және Басано дель Граппадан ақ қояншөп жатады.
Сондай-ақ асқабақ пен бұршаққындылар да, мысалы
pasta e fagioli, яғни үрме бұршақ қосылған паста немесе қызыл үрме бұршақтан дайындалған венециялық көже өте жақсы мәлім.
Милан
Милан - бұл солтүстік Италияның бай ауданы Ломбардияның астанасы. Қазіргі уақытта бұл көбінде ауыл шаруашылығы өңірі болмаса да, Ломбардия бұрынғыдай тамаша күрішімен әйгілі. Оны XV ғасырдан бастап өңдейді, сарациндіктердің арқасында күріш алдымен Испанияда пайда болды, ал одан арагондық билеушілер оны Ломбардияға әкелді. Дәстүрлі тамақ - бұл миланша ризотто, оны зағыпыранмен бірге береді. Сондай-ақ салмасы бар паста, атап айтқанда равиоли және асқабақ қосылған ангелотти де әйгілі.
Деликатестерге шарапта дайындалған ет тамақтары, салямидің әр түрлі сорттары және көлбақа аяқтары жатады. Ас ішудің аяғына қарай горгонзола, маскарпоне және грана падано сырларын береді. Бірақ бұл Ломбардия дәмді десерттерімен әйгілі емес дегенді білдірмейді, мысалы, тирамисуды маскарпоне сырынан жасайды. Бұл өңірдің мақтанышы тәтті кондитер өнімі болып табылады, әсіресе панеттоне (ащытқылы қаусырма) және пасха куличі, оны шағала түрінде пісіреді.
Ломбардия - бұл сондай-ақ әйгілі Амаретто және Кампари ликерлерінің отаны.
Тұңғыш аспаздық кітап
Ренессанс дәуірінде дәл осы жерде Италиядағы тұңғыш аспаздық кітап жазылған болатын. Бұл тек рецептілер коллекциясы ғана емес, сонымен бірге тамақтардың қоректік қасиеттері, құрамы, дәмдеуіштер, гигиена туралы, тіпті тамақпен байланысты этикалық аспектілер туралы білімнің нағыз қоймасы.
Рим
Ұлы жаулап алу кезеңіне дейін Тибрде тұратын адамдардың аспаздық мәдениеті тым қарапайым мәдениеттер қатарына жатқан болатын. Бұл Грециядан әкелінген тойлау дәстүрлерімен бірге өзгерді. Көбінесе тойлар кәдімгі арақ ішуге айналады, өйткені гректерден ерекшелігінде римдіктердің шарапты араластыру әдеті болмаған. Ас мәзірін абырой-атақ туралы оймен таңдаған. Қымбат дәмдеуіштердің және тамақтарды дайындаудың күрделі тәсілдерінің пайдаланылғаны бағасында тұрды. Аспаздық өнердің жетілуінің шыңы «жалған тамақтар» болды, мысалы, бұзау етін нәлім балығының дәмі болатындай етіп дайындау.
Ежелгі Римде өрттер болу қауіптілігінен тамақты үйде отта әзірлеуге тыйым салынған. Мүмкін сондықтан болар, тіпті бүгінгі күннің өзінде римдіктер Италияның басқа өңірлерінің тұрғындарына қарағанда, мейрамханаларға жиі барады. Сонымен қоса, Рим – бұл кафелер, тратторийлер және пиццериялар қаласы, оларда баяғы заманнан батыс христиандық астанасына келетін табынушылар мен туристер ауқаттанады.
Басты тамақтың алдында (көбінесе бұл паста) суық жеңіл тамақ – антипасталарды береді. Таңдау орасан көп: пармалық сүрленген шошқа еті, зәйтүн майындағы кәді, шоққа пісірілген бұрыш, цуккини тілімдері немесе өсімдік майындағы кептірілген қызанақ, зәйтүн жемістері немесе сірке суындағы пияз, салями, сірке суындағы және өсімдік майындағы ақ үрме бұршақ, каперстерм және сарымсақ қосылған гренки, сарымсақ, өсімдік майы және шөптер қосылған нан.
Итальяндық кофе
Итальяндықтардың сүйікті сусыны - бұл кофе, өйткені кофе қайнатқышты дәл осы римдіктер ойлап тапқан. Итальяндықтар күнін бір шыны аяқ каппучино кофесінен бастайды, оның атауы капуциндер рясасының жаңғақ тәрізді түсінен шыққан. Күні бойы көп мөлшерде қант қосып, күшті эспрессо кофесін ішеді.
Парма
Астанасы Парма болып табылатын, Эмилия – Романия өңірінің асханасы жеңсік тағамдарға бай. Ең әйгілісі – бұл пармалық сүрленген шошқа еті және пармезан. Берілген өңір сондай-ақ әлемдегі жоғары сапалы Aceto Balsamico Tradizionale бальзамдық сірке суымен де әйгілі, оны небары бірнеше өндіруші ғана жасайды. Пармалық сүрленген шошқа етін ерекше ынтамен және қамқорлықпен әзірлейді. Бүкіл өндірістік үдерісті арнайы консорциум бақылайды, ол шошқаның тұқымын, оларды қоректендіру тәсілін және өндірістік процестің өзін қатаң анықтайтын барлық талаптардың сақталуын қамтамасыз етеді. Нағыз пармалық сүрленген, жақсы тұздалған шошқа еті суық жайда 10 айдан 12 айға дейін жетіледі. Ол одан да ұзақ жетілуі мүмкін, сонда ол одан да нәзік дәмді иеленеді.
Пармезан – Parmigian Reggiano да жақсы белгілі. Оның атауы Парма және Реджио қалаларының атынан шыққан, ол қалаларда оны XIII ғасырдың өзінде жасай бастаған. Пармезан атауы бірнеше провинцияда: Парма, Реджио Эмилия, Модена, Мантуа немесе Болоньяда өндірілетін ірімшік үшін ғана резервтелген. Сүт жайылымда жаңа шыққан шөпті ғана жейтін сиырлардан сауылған болуы тиіс. Пармезан 10 айдан 36 айға дейін жетіледі, жетілу уақытына байланысты жас (fresco), орташа (vecchio) немесе ескі пармезан (stravecchio) деп бөлінеді. Олардың әрқайсысы әр түрлі қолданылады. Жас пармезан асхана ірімшігі ретінде пайдаланылады, ал ескі пармезанды макарон мен күріштен дайындалған тамақтарға, салаттарға, көжелерге және тұздықтарға қосады.
Табиғи бальзамдық сірке суы
Aceto Balsamico, немесе басқаша бальзамдық сірке суы табиғи тәсілмен өндіріледі. Жүзімнің жаңа сығылған шырынын баяу отта пісіреді, сонан соң ферментация үшін ағаш бөшкелерде қалдырады. Ферментация үдерісі 3 жылдан кейін аяқталады, алайда жақсы бальзамдық сірке суы кем дегенде 12 жыл сақтауды талап етеді, ал 30 немесе тіпті 50 жылдан кейін ол одан та жақсы болады.
Ризотто
Солтүстік Италияның ең әйгілі тамағы болып табылады. ризоттоның негізгі құрамдас бөлігі күріш болып табылады. Ол дұрыс консистенцияны алу үшін, сәйкесінше дайындауды талап етеді. Күріш дәндері ішінде езілмеген болуы және жабыспауы тиіс. Оларды күрішті сорпада баяу дайындау кезінде пайда болатын кремді тұздық қосуы тиіс. Әрине, ризотто күріш қана емес - онда көкөністер үлкен роль атқарады. Олардың арасында ең бастылары: брокколи, бұрыш, бұршақ, балдыркөк, басы сопақ пияз, сәбіз, пияз, түрлі-түсті қырыққабат. Ризоттоның қалған құрамдас бөліктері аспазшының қиялына байланысты болады. Ризоттоны дайындау тәсілдерінің дәл санын есептеу мүмкін емес екендігін айта кету керек. Өйткені солтүстік Италиядағы әрбір үй иесінің ризоттоны дайындау рецепті бар.
