Қытай тағамдары

Қытай үндестігі

Қытай тағамдары таза ет тамақтарына, көкөністерден дайындалған тамақтарға және т.б.  нақты бөлінбейді,   әр түрлі құрамдас бөліктерді араластырылып, олардан бір тамақ алынады. Оған тән ерекшелік тамақтану үндестігі болып табылады, яғни дастарханға ешқашанда бір мезгілде  ұқсас дәмді және құрамды немесе бірдей еттен дайындалған тамақтарды қоймайды. Бұл  ежелгі қытай философы И Иннің теориясына сенумен байланысты. Осы теорияға сәйкес, әрбір дәм қандай да бір органға жатады, сондықтан  астағы  дәмдерді теңестіру   ағзаны сау күйінде сақтайды.

 

Елдің көлемін ескеріп, біркелкі тағамдар туралы айту мүмкін емес. Қытайда өңірлік асхананың төрт бағытын атап көрсетуге болады: солтүстік  (Пекин, Шанньдун, Хайнань), жағалаудағы (Фудзян, Шанхай), континенттік (Сычуань, Юньнань)  және оңтүстік мектеп (Кантон).

Климаты суықтау келетін  солтүстік аймақта тамақтану негізі күріш емес, бидай болып табылады. Типті тамақтары - бұл   макарондар, кеспе және равиоли.  Жеңіл және нәзік тамақтар басым болады. Көбінесе сарымсақ және көк пияз қосылады, ал пайдаланылатын дәмдеуіштері - ащы емес.

Жағалаудағы өңірде балық, теңіз өнімдері және жеңіл көжелер басым болады. Көбінесе мұнда еттен, тауық етінен және балықтан дайындалған, көкөністер қосып бұқтырып пісірілген және соя тұздығымен тұздықталған  тамақтарды жейді – ас дайындаудың мұндай тәсілін «қызыл әзірлік» деп атайды.

Континент тереңінде ащы және күшті дәмделген ас өте жақсы мәлім. Мұнда сычуань бұрышы – дәмі ащы бұрыштан да ащы дәмдеуіш үстем болады.

Әлемде белгілі  қытай тағамдарының көпшілігі  оңтүстік өңірден, Кантон төңірегінен шыққан. Бұл елдің қалған өңірлеріне қарағанда, тым көп дәмделмеген және майы аз жеңіл тамақтар. Ең мәлім дәмдеуіштер - бұл соя тұздығы, жаңа піскен зімбір, шерри және тауық сорпасы. Бұл өңірде өте көп ащы дәмдеуіштер қолданбайды, өйткені  бас  құрамдас бөліктердің табиғи дәмін бағалайды. Кантон асханасының көптеген тамақтарын жылдам дайындау техникасын пайдаланып әзірлейді. Оны баяғыда, ас үйде ағаш жетіспегенде ойлап тапқан. Өнімдердің кішкентай, бірдей көлемді тілімдерін  бірнеше минут өте ыстық өсімдік майында қуырады. Қуыру кезінде өнімдерді табада қарқынды лақтырып тұрып, үнемі араластыру керек.

 

Қытай тағамдарына тән өнім саңырауқұлақтар болып табылады:  мысық құлағы деп аталатын қара саңырауқұлақ, шамалы жылтырайтын және қытырлайтын, сондай-ақ нәзік дәмі мен жағымды иісі бар хош иісті саңырауқұлақтар. Жиі пайдаланылатын басқа өнімдер  – бұл зімбір, жоғары қоректік қасиеттері бар соя өскіндері, қытай қырыққабаты, оны ес және балық тамақтарына қосады,  тәтті-татымды дәмі бар әніс, оны көкөністерге, тұздықтар мен  кондитерлік тағамдарға қосады. Сондай-ақ кеспе де көпке мәлім, қытай асханасында оның төрт түрі бар: жұмыртқа мен бидай ұнынан, бидай ұнынан (спагеттиге ұқсайды), мунго үрме бұршағынан (мөлдір) және күріш ұнынан дайындалады.