Сау мұздатылған көкөністер

Сәбізді жерден қазып алған соң немесе қызанақтарды бұтадан жинап алғаннан кейін не болады?Жаңа піскен өнімдер біздің үстелімізде пайда болғанға дейін ұзақ уақыт өтеді. Орташа алғанда көкөністер егістіктен дүкенге дейін жолда үш күн өткізеді. Келесі үш күнде біздің тоңзытқыштарда сақталады. Егістің ең жақсы кезеңдерінде жиналғанына қарамастан, олар жолда дәрумендері мен минералдарын жоғалтады, өйткені оларды өздерінің зат алмасуына жұмсайды. Мысал ретінде көк үрме бұршақты алайық, ол жиналған сәттен бастап 24  сағат ішінде оның құрамындағы С дәруменінің 40% жоғалтады. Басқа көкөністер мен жемістерде де осындай үдерістер өтеді.

Жинау сәтінен бастап көкөністер өздерінің қоректік құндылықтарын жоғалтады. Бірақ бұл үдерісті тоқтатуға болады.

Мұздатылған көкөністердің қоректік құндылығы өте жақсы сақталады, өйткені оларды егістіктен жинаудан мұздатуға дейін уақыт мүмкіндігінше азайтылған - бұл бар болғаны бірнеше сағат. Көптеген дәрумендер жаңа мұздатылған немесе консервіленген көкөністерде жақсы сақталады - бұлай деп жаңа піскен және мұздатылған көкөністер арасындағы айырмашылықтарды зерттеумен айналысатын Иллинойс штатының Шампань қаласындағы Университетінің дәрігері Барбара Клейн сендіреді.

Әрине, дәрумендердің жоғалуы болады ... мұздатқанда. Ең үлкен жоғалулар С дәруменіне қатысты (шамамен 25%), басқа дәрумендер бойынша жоғалулар мардымсыз (мысалы В₁ дәрумендері үшін 10%). Бірақ, мұздату кезінде қоректік заттардың бастапқы жоғалуы мұздатылған көкөністерді сақтау кезіндегі олардың аз жоғалуларымен өтеледі.
Мысалы, өңделген көкөністер құрамындағы каротин оны жоятын жарықтан орамамен қорғалған. Мұздатылған ас бұршақ құрамында дүкенде сатылатынға қарағанда каротин 60%-ға артығырақ - атап айтқанда, жарықтың аз әсер етуі арқасында.

Кейбір жағдайларда, мұздатылған өнімдер, тіпті, жаңа піскендерден қоректірек болуы мүмкін.Австрияның тұтынушылар одағының зерттеушілері  Италиядан, Түркиядан, Испаниядан және Израильден қыста әкелінетін жаңа піскен және мұздатылған көкөністерің қоректік құндылықтарын салыстырды. Мұздатылған майда ас бұршағында, гүлді қырыққабатта, үрме бұршақта, жүгеріде және сәбізде шетелден әкелінген жаңа піскен көкөністерге қарағанда дәрумендер көбірек болды. Дүкендерде қыс кезінде қол жетімді жаңа піскен көкөністер көбінесе оңтүстік Еуропадан немесе солтүстік Африкадан әкелінеді және олардың құрамында  жергілікті жердегі мезгілдік көкөністерге қарағанда дәрумендер аз болатынын есте сақтаған жөн.

Судың үлкен мөлшері мен дайындаудың ұзақ уақыты көкөністерді қоректілік құндылықтарынан айырады.

Жаңа піскен, сонымен қатар өңделген көкөністердегі ең бағалыны сақтау үшін оларды буда немесе микротолқынды пеште дайындаған жақсы екендігін қоса айтқан жөн (судың көп мөлшерімен емес).